关于发酵食物,伦敦国王学院遗传流行病学提姆.斯贝特教授,也是《减重迷思--吃背后的真正科学》一书的作者, 2016年3月份于BBC News受访时表示,天然的发酵食物,可以促进肠道有益菌生长,肠道是人体最大的免疫器官,直接影响到免疫力的好坏,所以肠道健康、免疫力也就跟着提升。
除了增加抵抗力,女性朋友最在意的「面子问题」,也与肠道健康与否关係密切,只要肠道菌丛生态平衡,皮肤自然光滑美丽。
除了对肠道友善外,发酵食物竟然还有纾压的功效!
2015年6月份一篇美国刊登在《每日科学》 期刊的研究报告就发现,常吃发酵食物的大学生很少有社交焦虑情况发生。研究人员进一步指出,发酵食物中的益生菌,吃进人体后,会在肠道内营造良好的内部环境,进而促使体内产生一种名叫γ-胺基丁酸的神经传导物质,主要存在大脑中,属于中枢神经系统抑制性神经传导物质,能够降低神经兴奋性,所以是一种天然的镇静剂,能够有效舒缓紧张的情绪压力,还能帮助一夜好眠。
数千年前的古早时代,可不像现在有冰箱可以让食物保鲜,为了保存食物,才偶然间发现了「发酵」。发酵一词最早用于描述酿酒过程中产生气泡的现象,这是微生物利用酿酒原料中的糖类后,会产生酒精及二氧化碳,气泡是二氧化碳被释放到外界所造成的。1857年法国科学家巴斯德是最早研究发酵的学者,他将发酵定义为「不需要空气的呼吸」,所以发酵过程就是微生物作用的结果。

食物只要是透过微生物作用而引发的化学变化,将有机物分解为小分子的过程,像是澱粉分解成寡糖、双醣、单醣,或是蛋白质分解成胜肽、胺基酸等,且产生对人体健康有益的物质,都可统称为「发酵」。而发酵食物之所以可以久存不易腐败的原因,就是因为发酵过程中有益菌战胜害菌,人体的肠道也需要有益菌,维持正常的机能与运作。
那到底哪些属于发酵食物呢?发酵食物大致可分成以下几类:
1.穀类发酵食物:像是醋、酒酿、红麴等都是穀类发酵食物。
2.豆类发酵食物:如味噌、纳豆、臭豆腐、酱油等都是。
3.蔬果类发酵食物:如韩式泡菜、德式酸菜、酸黄瓜、东北酸白菜等。
4.乳製品类发酵食物:像是起司、优酪乳等,都属于乳製品类发酵食物。
那幺食物发酵后有哪些好处呢?潘老师特地将发酵食物的功效作了以下整理:
1.发酵可以延长食物的保存期限并且增加食物的风味,发酵过程中,除了产生酒精、酸、二氧化碳外,还会分泌抑制腐败细菌生长的物质,让食物不致腐败,进而达到延长保存期限的作用。
2.发酵可以预先消化部分人体无法消化的物质,如优酪乳中的乳酸菌发酵,可先将牛乳中的乳糖转变成乳酸,避免因为乳糖不耐症导致的腹胀与腹泻的情形。
3.发酵可以提高蔬菜类食物中矿物质的释出率,增加肠道对矿物质的吸收。而黄豆发酵成味噌后,会产生较黄豆本身含量更丰富的维生素,尤其是维生素B12。
4.纳豆是经过发酵製成的大豆製品,其中的大豆蛋白质因为发酵而分解成小分子的胜肽,更容易被小肠吸收,尤其维生素B2,比一般的大豆含量高出四倍,它是脂肪及醣类代谢必需的维生素,对于降血脂、预防动脉硬化,都扮演极为重要的角色。而纳豆所中发现的纳豆激酶,还有抗血栓的功效。
5.黄豆发酵后所产生的异黄酮衍生物,更有利于肠道吸收,故而能够增强抗氧化、减缓炎症反应等功效。
虽然列举了发酵食物这幺多的好处,潘老师要提醒大家的是,发酵食物并不等于腌渍食物,发酵食物是利用微生物的作用,把食物中的大分子分解成容易消化吸收的小分子,但腌渍则仅仅是加入糖、盐等,多半只是为了保存并防止食物腐败,营养价值差很大。
当然,有些发酵食物可能含有高钠,容易造成身体的负担,高血压患者更是要限制食用量。此外,像是味噌、纳豆等,由于蛋白质含量丰富,有肾脏疾病及痛风患者,也要适量食用。另外,像是泡菜及豆类发酵食物,比较容易刺激胃酸分泌,不适合肠胃不好的人大量食用,最后,祝大家都拥有健康的肠道。
经历:国立阳明大学医学院药理所教授;国立政治大学、国立中央大学、台北市立大学、东吴大学及实践大学「基础医学概论」讲座教授;年代「别让身体不开心」、TVBS「女人我最大」、飞碟早餐「医药新知」、中广「兰萱时间」邀访专家;现为八大「健康NO.1」主持人、台北市议员